El olor y el sabor intensos del ajo, tan apreciados en la cocina, se deben a su riqueza en unas sustancias azufradas que lo convierten en un auténtico alimento-medicina.
Con más de 5.000 referencias científicas, el ajo es una de las plantas más estudiadas. Sus propiedades lo convierten en uno de los mejores ejemplos para validar el aforismo hipocrático de que el “alimento sea tu medicina y la medicina, tu alimento”.
La planta del ajo pertenece a la familia de las liliáceas, como la cebolla y el puerro. Aunque se cree que es originaria de Asia Central, llegó a Oriente Medio hace unos cuatro mil años y hoy se cultiva en todo el mundo.
Se planta en invierno y el bulbo, la cabeza formada por los dientes de ajo, se cosecha a la entrada del verano.
Propiedades del ajo
El ajo aúna un equilibrado aporte de nutrientes con compuestos azufrados y otras sustancias que le otorgan sus propiedades medicinales.
Compuestos azufrados únicos
Los dientes de ajo contienen entre un 0,2% y un 0,3% de aceite esencial: garlicina, aliína o sulfóxido de alilcisteína (1%), que al ser hidrolizada por la aliinasa produce alicina.
Esto se produce al machacar o masticar el ajo fresco. La alicina le da al ajo su olor y sabor característicos, y se transforma rápidamente en disulfuro de alilo y otros compuestos azufrados volátiles que son los principales responsables de los efectos beneficiosos.
Además, contiene fructosanas, oligosacáridos que alimentan el microbiota intestinal beneficiosa, relacionada con una buena salud general.
Asimismo, posee enzimas –peroxidaxas y lisozimas, entre otras– indispensables para que se produzca la acción medicinal del ajo.
Rico en minerales y vitaminas
Con solo 135 calorías por 100 gramos y un 64% de agua, el ajo aporta un 6% de proteínas, un 27,5% de hidratos de carbono, un 0,1% de grasas y un 0,7% de fibra, lo que lo convierte en un alimento saludable que enriquece la dieta.
Contiene asimismo pequeñas cantidades de hierro, silicio, azufre, yodo, manganeso, selenio y vitaminas B1, B2, B6 y C.
Beneficios del ajo
El ajo se utilizó en la cultura egipcia, junto con la cebolla y el pan, como base de la alimentación, y en la medicina hipocrática de Grecia.
En la antigua Roma, Galeno, Plinio el Viejo y Dioscórides mencionan su uso para tratar parásitos, problemas respiratorios o alteraciones de la digestión.
Amigo del sistema circulatorio
El ajo se considera protector cardiovascular. Previene y mejora la arteriosclerosis, inhibe la síntesis del colesterol LDL (el malo) y de los triglicéridos. Además, mejora la coagulación sanguínea y aumenta la elasticidad de las arterias.
En caso de claudicación intermitente –cuando la arteriosclerosis afecta a las piernas y obliga a pararse a menudo al caminar por el dolor que provoca–, el ajo ayuda a que la sangre llegue mejor a los músculos.
También es eficaz ante la hipertensión y la aceleración del ritmo cardiaco.
Vías respiratorias sanas
El ajo ayuda a combatir las infecciones respiratorias como la gripe y el resfriado por sus propiedades antisépticas.
También dilata los bronquios, fluidifica las mucosas y estimula el sistema inmunitario. Por estas propiedades resulta muy útil en caso de sinusitis, faringitis, traqueítis, bronquitis, enfisema y asma.
Ayuda frente a las infecciones
Además de la gripe y los resfriados, el ajo combate las infecciones urinarias, los parásitos intestinales y las infecciones de oído. No obstante, no sustituye los antibióticos cuando estos son prescritos por el médico.
Esencial en la cocina
Aunque en herbolarios y dietéticas se pueden encontrar perlas, tinturas y otras presentaciones, no hay remedio o medicamento de ajo más eficaz y completo que los propios dientes frescos consumidos con regularidad.
Cómo prepararlo para que no se pierdan las propiedades
Si calientas un diente de ajo entero vas a desaprovechar gran parte de sus propiedades.
La mejor manera de consumir el ajo es cruda. Si quieres cocinarlo, machácalo bien media hora antes, así permitirás que se formen las sustancias beneficiosas y estas resisten el calor.
Incluir en la dieta de 1 a 4 dientes al día permite beneficiarse de sus propiedades, tanto para prevenir como para aliviar determinados problemas de salud.
Ingrediente mediterráneo
El ajo es un ingrediente tan pequeño como popular, ensalzado en la gastronomía mediterránea. Existen diversas variedades:
Ajos blancos: son los más habituales, de sabor fuerte, y se consumen secos. Hay que buscar cabezas firmes y pesadas, con la envoltura seca y sin brotes.
Ajos morados: la capa que los recubre es de color morado; maduran antes y suelen ser más grandes, pero al ser más tiernos se conservan por menos tiempo.
Ajetes o ajos tiernos: se recogen antes de que se desarrolle el bulbo, en primavera; son suaves, apropiados para ensaladas, salteados, revueltos y tortillas.
Trucos para utilizar el ajo cómodamente
Para suavizar su sabor y evitar que pique se parten los dientes por la mitad y se retira el germen verde con un cuchillo, o bien se escaldan un minuto o se dejan en remojo, pelados, un par de horas.
Otra opción es no usar el ajo directamente, sino el aceite aromatizado, o frotar con un diente la fuente de la ensalada.
Para pelarlos con facilidad se aplastan con el pulgar o la hoja del cuchillo.
Para eliminar el olor de tus manos, lávatelas bajo el chorro de agua fría, sin frotar.
7 buenas combinaciones con ajo
Generalmente se asocia a otros ingredientes con los que combina muy bien, como el pan, el aceite, la sal y plantas aromáticas como perejil o albahaca. Otros compañeros privilegiados son la uva y los frutos secos.
Es un clásico preparar tostadas de pan con ajo frotado, sal y aceite.
También es fácil y usual picar el ajo crudo junto con perejil para aderezar las ensaladas.
En la preparación «al ajillo» se pica sobre patatas, arroz, pasta o mijo justo al acabar la cocción, de modo que el propio calor del guiso neutraliza y modela su sabor.
El ajo crudo triunfa también en salsas como el ajoaceite, el ajoarriero, el mojo canario o el pesto genovés, y en sopas frías como el gazpacho o el ajoblanco.
Laminado en trozos menudos forma la base de los sofritos junto con la cebolla, el tomate y el pimiento verde, inicio seguro para cualquier guiso.
Un salteado más novedoso, pero no menos sabroso es con trocitos de apio y jengibre.
Si hay algo tan viejo como tradicional es la sopa de ajo. Sus ingredientes, junto al ajo, son pan duro, pimentón, aceite, agua y sal.
