¿Por qué es tan sano el ajo negro? Conoce todas sus propiedades

Sometiendo al ajo a un calor suave se obtiene al cabo de un mes una joya culinaria y medicinal que sorprende a quienes la prueban.

Ponerse un diente de ajo negro en estado puro, sin más, en la boca por primera vez es una experiencia inolvidable. Su sabor inicial a ajo se torna al instante en una sorpresa dulce que se dilata en el fondo del paladar, con un ligero recuerdo a ciruela, y casi a la vez despliega un delicado sabor salado.

Sobre el origen del ajo negro se han dicho muchas cosas. Una versión muy extendida es que se descubrió casi por accidente, cuando un investigador japonés que buscaba la manera de hacer más digestivo el ajo dio con el secreto. Exponiendo el ajo a humo de madera, se dio cuenta de que al cabo de un mes no solo perdía casi todo su olor original sino que aumentaban sus propiedades.

También se dice que la técnica existía como método de conservación tradicional en Asia y que su recuperación ha permitido redescubrir tanto su buen sabor como su sorprendente poder antioxidante, mayor que el del ajo blanco.

Lo cierto es que la patente comercial es muy reciente –del 2004 en Japón– y que desde hace unos años ha ganado una gran popularidad en todo el mundo. Hoy se elabora ya en España en zonas tradicionalmente productoras de ajo, como Las Pedroñeras, en Cuenca.

El ajo negro posee la ventaja, además, de que no deja mal aliento, no repite ni provoca molestias digestivas.

Beneficios del ajo negro para la salud

El ajo negro es especialmente rico en compuestos fenólicos como la S-alilcisteína o la S-alil-mercaptocisteína, de acción antioxidante. Aporta, además, vitamina C y otras sustancias también antioxidantes de alto valor como los flavonoides, que lo convierten en un buen estimulante inmunitario. Al igual que el ajo de siempre, es un gran antibiótico natural, útil para prevenir y combatir resfriados y otras infecciones.

Además, ayuda a mantener buenos niveles de presión sanguínea y facilita la función hepática, eliminando restos de lípidos y colesterol dañino. Esto lo convierte en un buen recurso ante la astenia primaveral. Al facilitar la circulación mejora también los dolores de cabeza por insuficiente riego sanguíneo. Se considera un buen energetizante natural y un gran aliado frente al reúma, la gota, la artritis y procesos que cursan con dolor muscular.

También estimula el tránsito intestinal. Y, al ser antiparasitario, ayuda a controlar la candidiasis intestinal y los parásitos en los niños.

Para aprovechar bien su poder medicinal y empezar el día con energía se aconseja consumir entre uno y tres dientes diarios antes del desayuno. Pero también se puede usar en numerosas recetas, a las que dará un toque original y delicioso.

5 veces más fenoles que el ajo blanco

Lo que diferencia al ajo negro del blanco, más allá de su textura y sabor, es su mayor riqueza antioxidante. Esto se debe a que en la maduración la alicina se transforma en S-alilcisteína, tetrahidro-carbonilos, alcaloides bioactivos y flavonoides.

Los antioxidantes no solo son más abundantes –posee 5 veces más polifenoles, unos compuestos considerados anticancerígenos– sino que doblan la capacidad del ajo fresco para atrapar radicales libres, agentes que pueden dañar las células.

El cuidado proceso de elaboración del ajo negro

El ajo negro tarda varias semanas en desarrollar sus cualidades. Los antioxidantes alcanzan su pico a los 21 días de maduración.

Los bulbos de ajo se dejan fermentar con la piel a una temperatura suave y constante de 65 a 80 °C y una alta humedad controlada. Con el paso de los días las reacciones de Maillard (reacciones químicas producidas entre las proteínas y azúcares cuando éstos se calientan) los van dotando de tonos rojizos y después negros.

El proceso es totalmente natural. No se añaden aditivos ni conservantes, pues el ajo mantiene sus propiedades.

Exquisito y muy versátil en la cocina

Infinitas son las posibilidades para disfrutar de los beneficios del ajo negro en la cocina, pero la mejor manera de optimizar su sabor y sus propiedades es en crudo. Se puede añadir laminado al servir un salteado de verduras con setas y cúrcuma o un arroz. Condimentando seitán, tofu o tempeh da un toque sorprendente tan digno como el de la trufa negra. Y en alioli resulta exquisito y no deja mal aliento.